Escuela de cocina Terra d'Escudella

Recetas de la carta del salón gastronómico Terra

Fricando de alcachofas


Ingredientes fricando


Ingredientes picada
Elaboración

Limpiaremos las alcachofas reservando los corazones y coceremos a la inglesa 4 minutos. Retiramos, paramos cocción y cortamos a cuartos. Enharinaremos y freiremos en una sartén con el aceite junto con las setas troceadas. Doraremos, retiraremos y sazonaremos.
En una cazuela de barro, doraremos la panceta coratada en macenonia, incorporamos la cebolla cortada en juliana y la zanahoria cortada en rodajas finas junto con el laurel. Rehogaremso unos 45 minutos.
Cuando esté rehogado añadiremos el tomate cortado en trozos. Cuando haya perdido el agua, añadiremos, el clavo, el aguardiente, salpimentaremos y añadiremos agua caliente hasta cubrirlo.
Herviremos unos minutos y coceremos a fuego lento unos 45 minutos.
Pasaremos la salsa por el chino, agregaremos de nuevo en la cazuela junto con las alcachofas.
Prepararemos la picada friendo el diente de ajo con las avellanas limpias. Majaremos al mortero y añadiremos a la salsa.
Dejaremos cocer todo junto unos 10 minutos. Rectificaremos de sal y abatir temperatura. Repartimos por ración en bolsas de vacio.
Cocer al vapor 90 minutos a 65 ºC. Abatir temperatura y reservar a 3ºC hasta pase.
Regenerar al vapor servir, y acompañar de unas tiras de jamón en último momento de cocción.



Visita nuestra página Web para informarte del Centro de Formación Escuela de Cocina Terra d'Escudella


usuarios online de tu web Seguir a Terra de Escudella en Twitter Seguir a Terra de Escudella en Facebook

Loading

Escuela de Cocina y Pastelería Terra d'Escudella

C/ Bofarull, 46, 08027 Barcelona, Barcelona

Teléfono: 93.349.10.19